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Baselbieter
Kirschenrissolen
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Zutaten
Füllung
4
kg
0,5
kg
1
dl
1
kg
15
Stück
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Kirschen
, entsteint
Zucker
Kirsch
Magerquark
Eigelb
(davon 5 zum Anstreichen) |
Kuchenteig
4
kg
2
kg
1,5
Liter
12
kg |
Weissmehl
Margarine
Wasser
Salz
Fettstoff
Fettstoffverbrauch
2 kg |
Zimtzucker
Zucker
0,5 kg
Zimt
5 g |
Zucker
Zitronensaft |
Zubereitung
1.
Die Zutaten der Füllung vermischen, bis eine feste Masse entsteht.
2.
Einen geriebenen Teig zubereiten, 4 mm dick auswallen, runde Teigstücke
ausstechen, die Teigränder mit Eigelb bestreichen, einen EL
der Kirschenfüllung in die Mitte des Teiges geben.
3.
Teigstücke zusammenlegen, andücken, in der Fritüre ausbacken,
abtropfen lassen und im Zimtzucker wenden. |
Zutaten
28
Liter
80
Stück
1,5
kg
3
Liter
2
kg
3
dl
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Süssmost
Eigelb
Zucker
Vollrahm
Äpfel
Zitronensaft |
Zubereitung
1.
Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.
2.
In Kochkessel Süssmost, Eigelb, Zitronensaft und Zucker zur Rose -
etwa 80 °C - erwärmen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen,
da ansonsten das Eigelb gerinnt !
3.
Feuer entfernen, Äpfel dazugeben, erkalten lassen.
4.
Vollrahm schlagen, unter die kalte Crème ziehen.
5.
Anrichten. |
