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| Kakao |
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| Kakaoanbau in Westafrika |
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Das Wort «Kakao» stammt vom aztekischen Begriff «cacauatl». Das Wort «Schokolade» könnte auf den Begriff «xocoatl» der Mayas zurückgehen.
Der Kakaobaum
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| Ein Kakaobaum wächst durchschnittlich in eine Höhe von 5 bis 7 m. Ein junger Kakaobaum erreicht seine volle Ertragsfähigkeit im Alter von etwa 10 Jahren. In einer Kakaoplantage können während 25 bis 30 Jahren Kakaofrüchte geerntet werden.
Der Kakaobaum trägt ganzjährig Blüten und Früchte. Der Reifegrad der Kakaoschoten lässt sich an ihrer Farbe ablesen. Unreife Früchte sind satt grün. Reife Schoten sind gelb-orange bis rötlich-braun gefärbt. |
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| Die erste Blüte kann nach 3 bis 4 Jahren erwartet werden. Frühreife Arten blühen bereits nach 2 Jahren. Die sehr kleinen safrangelben, hellrosa farbigen Kakaoblüten wachsen in kleinen Sträusschen direkt am Stamm. Von den zahlreichen Blüten entwickeln sich nur sehr wenige Früchte oder Schoten. Die Kakaofrüchte reifen in 5 bis 7 Monaten zu 10 bis 30 cm langen, dicken gurkenartigen Schoten heran. Je nach Kakaoart sind die Schoten verschieden gross und gelb, rot oder orange gefärbt. Im Innern der Schote liegen in Fünferreihen je etwa 10 in weisslich gefärbtem Fruchtmus (Pulpa) eingehüllte braune Kakaosamen. Das Fruchtmus besitzt ein süss-säuerliches Aroma und eignet sich gut für die Zubereitung eines erfrischenden Getränks.
Die frisch geernteten Kakaosamen (= Kakaobohnen) haben einen bitteren Geschmack. Das Schokoladearoma erhalten die Bohnen erst nach der Gärung.
Die Kakaobohnen haben einen hohen Fett-, Stärke- und Proteingehalt. Der Fettanteil nennt man Kakaobutter. Das in den Bohnen enthaltene Theobromin ist dem Koffein sehr ähnlich. Theobromin wirkt leicht anregend auf das Herzkreislauf- und das Nervensystem von Menschen. |
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Die Kakaobaumarten
Alle Kakaobaumarten, welche sich in der Natur oder nach Züchtungen entwickelt haben, lassen sich auf die Kakaobaumart «Theobroma» zurückführen. Die Botanik kennt etwa 22 verschiedene Kakaobaumarten. Nur die Kakaobaumart «Theobroma cacao L.» wird in der Landwirtschaft genutzt. Die Kulturform «Theobroma cacao L.» unterteilt sich in 3 Hauptgruppen:
- Criollo (criollo heisst einheimisch)
- amazonischer Forastero (forastero bedeutet ausländisch oder fremd)
- Trinitario (wird vom Land Trinidad abgeleitet)
Die Criollo-Gruppe liefert einen Kakao von hervorragender Qualität. Die spanischen Eroberer haben für die Kakaobäumen in Venezuela diesen Namen verwendet.
Bäume der Forastero-Gruppe werden vor allem in Brasilien und Westafrika angepflanzt. Die weitaus grösste Menge der Weltkakaoproduktion wird von Früchten dieser Baumart gewonnen.
Auf die Trinitario-Sorten fallen etwas mehr als 10% der Weltkakaoproduktion. Die Qualität der Trinitario-Kakaobohnen ist besser als jene der Forastero-Sorten. Criollo-Sorten liefern allerdings eine noch bessere Qualität.
Die Kakaoplantage
Der Betrieb einer kleinen Kakaoplantage benötigt keine kapitalintensiven Investitionen. Sie kann ohne grossen Materialeinsatz mit traditionellen landwirtschaftlichen Geräten bewirtschaftet werden. Der Kakaoanbau eignet sich daher vorzüglich für kleine landschwirtschaftliche Familienbetriebe. In Westafrika tragen zahlreiche kleine Familienbetriebe mit ihren Ernteerträgen zur Gesamtproduktion ihrer Länder bei.
Der Kakaobaum ist ein empfindlicher Baum. Er wächst mit Vorliebe im Schutz des Blätterdachs der grossen tropischen Regenwaldbäume. Waldboden eignet sich für den Kakaoanbau besonders gut. Die grossen Kakaoplantagen in Amerika und Afrika wurden überwiegend in Waldzonen angelegt. Für die Kakaoplantagen wird der Urwald wenigstens teilweise gerodet. Die Waldrodung erfolgt nach zwei Methoden:
- Auflichten des Waldes: Bäume, welche krankheitsanfällig sind oder dem Kakaobaum im Weg stehen, werden gefällt. Der Kakaobaum wächst im Schatten der stehengelassenen Bäume heran.
- vollständige Rodung des Urwaldes: Zu Beschattung der Kakaobäume werden Schattenbäume angepflanzt. Auch schnell wachsende Maniokpflanzen und Bananenstauden werden zur temporären Beschattung der Jungbäume eingesetzt.
Die Pflege der Kakaoplantagen
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| Plantagenbäume sind besonders krankheitsanfällig. Die schwerwiegendste Krankheit ist die Braunfäule, welche durch einen parasitären Pilz hervorgerufen wird. Zum Schutz der Kakaobäume werden vorbeugende mechanische und chemische Massnahmen durchgeführt. Zu den mechanischen Massnahmen gehört das Verbrennen von Schotenresten nach der Ernte, die Entfernung von vertrockneten Schoten an den Stämmen und die Beseitigung von Schoten mit Krankheitsmerkmalen.
Auch Stechmücken und Viruskrankheiten können dem Kakaobaum gefährlich werden. |
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Die Kakaoproduktion eignet sich schlecht für alle Formen der Mechanisierung. Auf den Plantagen ist der Einsatz der menschlichen Arbeitskraft unabdingbar.
In einer gut gepflegten Kakaoplantage bilden die Schattenbäume ein dichtes, durchgehendes Blätterdach. Die grüne Blätterdecke verhindert, dass Sonnenlicht den mit Blättern bedeckten, feuchten Boden direkt bestrahlen kann. Sonnenlicht vermindert die Bodenqualität und fördert das Wachstum von Unkraut. Der Boden darf unter keinen Umständen mit mechanischen Hilfsmitteln bearbeitet werden. Die Wurzeln des Kakaobaumes breiten sich alle in der obersten Bodenschicht aus. Das Jäten mit der Hacke oder das Umbrechen der obersten Bodenschicht würden das Wurzelnetz zerstören. Die Unkräuter werden daher regelmässig von Hand beseitigt. Von Zeit zu Zeit werden abgestorbene oder kranke Bäume gefällt und durch neue Bäume ersetzt. Die Äste der Plantagenbäume werden immer wieder nachgeschnitten, um den Schattenwurf zu regulieren. Die Kakaobäume werden in bestimmten zeitlichen Abständen gegen den Pilz- und Parasitenbefall behandelt, um so ihre Produktionsfähigkeit zu erhalten.
Die Ernte und die Verarbeitung der Kakaobohnen
Die Kakaoschoten werden in der Regel zweimal pro Jahr während festgelegten Ernteperioden (Oktober - Januar und Mai - August) geerntet. Während den Ernteperioden werden die reifen Früchte jeweils in Zeitabschnitten von etwa 10 bis 15 Tagen gepflückt und eingesammelt. Die reifen, hohl klingenden Früchte werden mit einem scharfen Messer äusserst behutsam von den Stämmen abgeschnitten. Auch die Zweige werden dabei sorgfältig entfernt. Die Schoten müssen spätestens drei bis vier Tage nach dem Pflücken aufgebrochen und die Bohnen aus der Schale entfernt werden. Zum Aufbrechen werden die Schoten mit Stöcken bearbeitet oder gegen einen Stein geschlagen, bis die äussere Schale aufbricht und die umhüllten Kakaobohnen freigibt.
An einem Tag kann ein Plantagenarbeiter gegen 1'500 Schoten ernten. Für das Aufbrechen dieser Tagesration benötigt er einen weiteren Arbeitstag.
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| Die Bohnen und das sie umgebende Fruchtmus werden dann einem Gärprozess unterworfen. Für die Gärung werden die Bohnen u.a. in eine Grube, in einen Korb oder in einen Gärkasten gefüllt dort in der Regel mit Bananenblättern zugedeckt. Die Bohnen werden häufig durchmischt, damit genügend Luft den Prozess unterstützt und die Fermentierung für alle Bohnen möglichst gleichmässig erfolgt. |
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Die Gärung trennt die Bohne vom Fruchtmus, verhindert die Keimung des Samens undwandelt die bitteren Gerbstoffe in ein milderes Geschmacksaroma um. Die Gärung dauert durchschnittlich zwei bis 9 Tage. Gut fermentierte Bohnen schimmern bläulich-violett und sind von der Kahmhaut befreit. Die Kahmhaut ist eine Schimmelschicht.
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| Die gegorenen Kakaobohnen haben einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 60%. Während einer 1 bis 2 Wochen dauernden Trocknungsphase werden die Bohnen mit Sonnenlicht getrocknet und er Feuchtigkeitsgehalt unter 8% abgesenkt. Die getrockneten Bohnen werden weniger von Schimmelpilzen befallen. Während der Trocknung liegen die Bohnen auf Matten, welche am Boden ausgebreitet wurden. Die Plantagenarbeiter entfernen in dieser Zeit die unbrauchbaren Bohnen und allfällige Verunreinigungen wie Schotenschalenreste usw. Die getrockneten und gereinigten Kakaobohnen werden in Säcke verpackt und in Lagerhäusern gestapelt. Die Kakaosäcke werden als Rohkakao an die grossen Handels- bzw. Verarbeitungsunternehmen verkauft. |
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Die jährlichen Ernteerträge sind grossen Schwankungen unterworfen. Ein Kakaobaum in Westafrika liefert durchschnittlich ungefähr 150 erntereife Schoten pro Jahr. Damit lassen sich etwa 6 kg handelsüblichen Kakao herstellen.
Auf Kakao-Farmen ist es üblich, dass die Farmer ihre Kinder zur Schule schicken. Gleichzeitig beschäftigen sie ihre Kinder als Arbeitskräfte (= Kinderarbeit) auf ihren Plantagen. Sie bürden den Kindern daher lange Arbeitstage auf, um die Produktionskosten zu senken.
| Quelle: Mein ganzer Reichtum sind meine Pflanzen, Direktion für Entwicklungszusammenarbeit und humanitäre Hilfe DEH (heute DEZA), 1983 |
| Text: RAOnline |
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| Nachhaltiger Kakao aus Westafrika |
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Immer mehr Süssigkeiten in Deutschland werden aus nachhaltig produziertem Kakao hergestellt. Davon sollen auch die Kakaobauern und ihre Familien profitieren.
Schokolade und andere kakaohaltige Produkte sind beliebt bei den Verbrauchern. Mittlerweile beträgt der Anteil an nachhaltig erzeugtem Kakao in den in Deutschland verkauften Süssigkeiten 45 Prozent - rund fünfzehn Mal so viel wie noch vor fünf Jahren. Eine gute Nachricht für die Kakaoproduzenten, denn nachhaltig produzierter Kakao schont die Umwelt und verhilft ihnen zu mehr Einkommenssicherheit.
Das ist auch das Anliegen einer Initiative, die den nachhaltigen Kakaoanbau vor allem in Westafrika steigern möchte - dort werden rund 80 Prozent des Rohkakaos für den deutschen Markt produziert. Das "Forum Nachhaltiger Kakao" hat zum Ziel, bessere Lebensbedingungen für die Kakaobauern und ihre Familien zu schaffen sowie die natürlichen Ressourcen in den Anbauländern zu schonen.
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| Das 2012 gegründete Forum wurde im März 2017 mit dem ZEIT WISSEN-Preis Mut zur Nachhaltigkeit ausgezeichnet und ist Leuchtturmprojekt 2016 der Nachhaltigkeitsstrategie der Deutschen Bundesregierung. Über 70 Akteure, darunter die Bundesregierung, Unternehmen der Süsswarenindustrie und des Lebensmittelhandels sowie zivilgesellschaftliche Organisationen, engagieren sich in dem Forum. Die Geschäftsstelle liegt bei der Deutschen Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH. Hier werden die Aktivitäten der Initiative koordiniert.
Das Forum unterstützt beispielsweise eine Weiterbildungsinitiative für Kakaobauern in Ghana, Côte d'Ivoire (Elfenbeinküste) und Nigeria. |
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Bisher wurden rund 100'000 Bauern in nachhaltiger Kakaoproduktion weitergebildet. Die Teilnahme zahlt sich aus: Nach einem Jahr konnten die Kakaoproduzenten ihre Ernte im Vergleich zum Vorjahr durchschnittlich um 30 bis 50 Prozent steigern. Auch erreichten über 90 Prozent der Schulungsteilnehmer anschliessend die Zertifizierung nach einem oder mehreren der drei Nachhaltigkeitsstandards Fairtrade, Rainforest Alliance Certified und UTZ Certified.
Neben dem Forum Nachhaltiger Kakao arbeitet die GIZ weltweit in weiteren Vorhaben zur ländlichen Entwicklung. Zwischen 2010 und 2015 konnten mit Unterstützung des Unternehmens allein in Westafrika mehr als eine Million Bauern ihr Einkommen erhöhen. Ausserdem wurden mehr als zwei Millionen Hektar Anbaufläche unter nachhaltigere Nutzung gebracht.
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| Quelle:
Text Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) , April 2017 |
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