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| Kaffee |
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| Kaffeeanbau in Zentralamerika, Afrika und Asien |
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Die klassischen Kaffeeanbaugebiete befinden sich im tropischen Mittel- und Südamerika, im tropischen Afrika sowie in Indien und Indonesien in Asien. Die Pflanzengattung Coffea umfasst mehr als 60 Arten. Die Kaffeebäume sind Büsche oder kleine, bis zu 2 m hohe Bäume, welche ihre Blüten in den Blattachseln gegenständiger Blätter tragen. Die weissen Blüten verströmen einen angenehmen Duft.
Kaffee wird erst seit dem 13. Jahrhundert angepflanzt. Ursprungslandd er Kaffeproduktion war der Jemen. Im 16. Jahrhundert war Moka im heutigen Jemen das wichtigste Kaffeezentrum.
Die Sämlinge des Kaffeebaumes werden in einer Baumschule gepflegt, bis sie etwa 10 cm hoch sind. Dann werden die Jungpflanzen zum ersten Mal umgetopft. Haben die Kaffeebäumchen eine Höhe von 40 bis 50 cm erreicht, werden sie in die Planatage gebracht und unter Schattenbäumen ins Erdreich gepflanzt. Nach 3 bis 4 Jahren erscheinen am Baum die ersten Blüten, welche in 8 bis 10 Monaten von grünen zu roten Kaffeekirsche heranreifen.
In jeder Kaffeekirsche befinden sich 2 Kaffeebohnen. Es sind nicht immer alle Kirschen gleichzeitig reif.Die reifen Kaffeekirschen werden während der etwa ein Jahr dauernden Ernte einzeln von Hand gepflückt.
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| ungewaschener Kaffee |
| reinigen |
| trocknen |
| aufbrechen |
| reinigen |
| gewaschener Kaffee |
| reinigen |
| aufquellen |
| Fruchtfleisch entfernen |
| fermentieren |
| waschen |
| trocken |
| schälen |
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Der gewaschener Kaffee weist eine höhere Qualität auf als der ungewaschene Kaffee. Gewaschener Kaffee hat einen feinen, aromatischen Geschmack. Die Bohnen haben eine helle, fast weissliche Kerbe. Der ungewaschene Kaffee ist herb und kräftig im Geschmack. Seine Bohnen haben eine dunkle Kerbe.
Ungewaschener Kaffee
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf Trocknungsplätzen ausgelegt. Während zwei bis drei Wochen werden sie dort mit rechenartigen Geräten hin- und her geschoben, bis sie gedörrt sind. Wenn das Fruchtfleisch ganz trocken ist, werden die Kaffeebohnen in Brechmaschinen aufgebrochen und vom gedörrten Fruchtfleisch, der Pergaminhülle (Pergamin = Pergament) und der Silberhäutchen befreit.
Gewaschener Kaffee
Die Bezeichnung gewaschener Kaffee heisst lediglich, dass der Kaffee nass verarbeitet wurde. Der Vorgang dient nicht zur Reinigung des Kaffees. Die Kaffeekirschen werden in Quelltanks gefüllt, wo während der Nacht das Fruchtfleisch aufquillt und danach mehrheitlich maschinell entfernt wird. Die so bearbeiteten Kaffeebohnen sind immer noch von einer Silberhaut, einer Pergaminschicht und Fruchtfleischresten umgeben. Sie werden zur Fermentation in einen Gärtank gebracht, wo die Fruchtfleischreste vergären und sich die Pergaminschicht allmählich von den Bohnen löst. Der Gärprozess verfeinert den Geschmack der Kaffeebohnen und dauert etwa 1 bis 2 Tage. Die vergorenen Bohnen werden anschliessend peinlich sauber gewaschen und dann auf den Trocknungsplatz gebracht. Die Bohnen werden an der Sonne getrocknet, indem man sie jede Stunde einmal wendet. Eine Schälmaschine entfernt endgültig die Pergamenthülle sowie die Silberhaut von der Kaffeebohne. Der Rohkaffee ist nun fertig bearbeitet und kann in Säcke abgefüllt werden. Lediglich besonders hochwertige Kaffeesorten werden noch zusätzlich aufpoliert, gereinigt und von Hand verlesen.
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Der Rohkaffee gelangt in 60-70 kg schweren Säcken in den Handel.
Rösten
Jede Kaffeesorte erfordert eine andere Behandlung. Die Qualität des angelieferten Rohkaffees verändert sich von Jahr zu Jahr.
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| Beim Rösten werden die rohen Kaffeebohnen in Röstöfen während 10 bis 15 Minuten auf eine Temperatur von bis zu 200°C erhitzt und anschliessend in Kühltrommeln abgekühlt. Durch das Abkühlen stoppt der Röstprozess.
Die Wetterbindungen im Herkunftsland während der Wachstums- und Erntephasen haben auf die Kaffeequalität einen grossen Einfluss. Es liegt an der Erfahrung des Röstmeisters, durch eine Steuerung der Röstprozesse einen hochwertigen, marktreifen Kaffee zu produzieren. Es gibt verschiedene Röststufen: helle, mittlere und dunkle Röstung. |
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Weltweit werden drei Kaffeesorten produziert:
Coffea arabica
Die Kaffeesorte stammt aus dem Hochland von Äthiopien, wo sie in einer Höhen zwischen 1'300 und 2'000 m angebaut wird. In allen Kaffee produzierenden Ländern mit Ausnahme der Länder in Westafrika und Madagaskar sowie in Indonesien wird die Sorte «Arabica» angebaut. «Arabica» gedeiht nur im warmen, tropischen Klima und verlangt nach vielen Regenfällen. Arabica-Kaffee verträgt keine grossen Temperaturschwankungen. Diese Sorte wird trotz wenig Koffein wegen ihres angenehmen Aromas sehr geschätzt. «Arabica» ist die am weitesten verbreitete Kaffeesorte.
Coffea canephora
Diese Kaffesorte umfasst viele, lokale Sorten. Für den Welthandel ist die Sorte «Robusta» die wichtigste. «Robusta»-Kaffee ist widerstandsfähiger und ertragreicher als «Arabica». Die Sorte ist vor allem den den tropischen Urwäldern von Afrika heimisch. Die Pflanze liebt es, wenn sich etwa 1'400 mm Jahresniederschläge auf 8 Monate verteilen. Die Früchte sind grösser als jene von «Arabica».«Robusta» wird in Westafrika bis nach Uganda, in Madagaskar und in Indonesien angepflanzt. Diese Sorte besitzt bleibendes Blattwerk.
Coffea liberica
Diese Kaffeesorte wird in Liberia und in der Elfenbeinküste angebaut. Der «Liberica»-Kaffeebaum wird grösser als die Bäume aller anderen Kaffeesorten. Auch die Früchte sind grösser. Diese Kaffeesorte ist nicht sehr beliebt und wird deshalb auch nur noch wenig angebaut.
Der «Arabica»-Kaffee verfügt über einen feinen aromatischen Geschmack. Er wird hell bis mittel geröstet. Er wird vor allem als Kaffee crème und alsSchwarzkaffee genossen.
Der «Robusta»-Kaffee ist herb und kräftig im Geschmack. Er wird mittel bis dunkel geröstet. Er wird vor allem als Espresso und als Ristretto genossen.
| Quelle: Von Pflanzen und Menschen, Direktion für Entwicklungszusammenarbeit und humanitäre Hilfe DEH (heute DEZA), 1983 und die Welt des Kaffees, Merkurkaffee, ca. 1985 |
| Text: RAOnline |
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