Zutaten
|
18
kg
2
kg
6
kg
3
kg
4
kg
6
kg
15
kg
30
Liter
|
Rindfleisch,
ausgebeint, in Stücken zu 30 g geschnitten
Zwiebeln
Karotten
Lauch
Knollensellerie,
gleichmässig geschnitten
Wirsing
oder Weisskabis
Kartoffeln
Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
Liebstöckel
Fleischbouillon
(Konzentrat) |
Zubereitung
1.
Wasser in 3 Kochkesseln aufkochen, Fleisch beifügen, nochmals aufkochen,
abschäumen
2.
Salzen, würzen und 40 Min. vorkochen
3.
Das geschnittene Gemüse auf die Kochkessel veteilen und 10 Min. kochen
lassen.
4.
Die Kartoffeln beigeben, das Ganze gut aufkochen, abschmecken.
5.
Garkochzeit: 3 Stunden
Anmerkung
Je
nach Saison werden verschiedene Gemüse verwendet, wobei die Quantitäten
und die Gemüsesorten anzupassen sind:
-
Kohlrabi
-
Weissüben
-
Stangensellerie
-
Günkohl
-
Pfälzerüben |
Zutaten
Backteig
7
Liter
5
kg
15
Stück
Salz
Zucker
10
kg
5
Liter |
Rohmilch
Mehl
Eier
-
-
Ruchbrot
Rohmilch |
Zimtzucker
3
kg
40
g
10
kg |
Zucker
Zimt
Fettstoff
Fettstoffverbrauch
5 kg |
Zubereitung
1.
Herstellung des Backteiges 3 - 4 Stunden vor Gebrauch; Mehl mit kalter
Milch und Eigelb zu einem knollenfreien Brei verühren, leicht salzen
und zuckern.
2.
Friture erhitzen; Brot in gleichmässige Scheiben (maximal 1 cm dick)
schneiden.
3.
Kurz vor Verwendung des Teiges Eiweiss zu Schnee schlagen und sorpfältig
unter den Backteig ziehen.
4.
Das Brot im Backteig wenden und braun ausbacken.
5.
Fotzelschnitten herausnehmen, abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden und
warmstellen.
Anmerkung
Fruchtkompott oder Apfelmus dazu servieren. |
